En el Perú, el mercado del catering está dominado por la informalidad. Según el chef franco-brasilero Clet Laborde, docente de Le Cordon Bleu Perú, más del 90% de quienes brindan servicios de catering son personas naturales que trabajan con recibos por honorarios, no empresas constituidas. En total, estima que hay alrededor de mil negocios informales dedicados a este rubro, frente a apenas 100 empresas formalmente establecidas.

De esas 100 compañías, solo entre 10 y 15 están especializadas en atender a empresas. El resto, explica Laborde, se enfoca en eventos personales como matrimonios, bautizos y “barnisvas”. En cuanto al gasto de los particulares, una celebración como un matrimonio o bautizo implica una inversión promedio de S/ 8.000, suma que cubre la atención de aproximadamente 100 personas solo en comida, sin incluir otros implementos. El ticket por comensal oscila entre US$ 30 y US$ 40.

El chef señala que las demandas han evolucionado. “Antes pedían coffe break, sanguchitos, ahora ya piden almuerzos ejecutivos, solicitan platos más elaborados, más gastronómicos que requiere de mayor mano de obra”, detalla. En el caso de las empresas, el presupuesto puede ser incluso superior, dependiendo de lo que se solicite.

Otra tendencia que marca el sector es el interés por una alimentación más saludable. “Más ligado al cuidado de la nutrición, comidas más ligeras. Por ejemplo ensaladas, platos a base de quinua, choclo, menos carbohidratos, pescado, pollo, menos carnes rojas”, menciona Laborde. Asimismo, advierte que existe un grupo de consumidores con necesidades específicas que aún no encuentran suficientes opciones en el país: veganos, vegetarianos y celíacos.

Precisamente, el especialista identifica varios nichos con potencial de crecimiento: el de los alérgenos, veganos, vegetarianos, celíacos (alérgicos al gluten) y el de la comunidad judía. En este último caso, solo dos o tres empresas trabajan con judíos ortodoxos, quienes requieren que la carne pase por un proceso especial y que un rabino esté presente en la cocina durante su preparación.

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