“Soy un gastrónomo que ha crecido entre las ollas de un comedor popular”, dice Cristhian Cuadros Valenzuela, fundador del movimiento ‘Surquiyork’, que impulsó a Surquillo como destino de inversión gastronómica. Su historia empieza en el cerro Marcavilca, en Chorrillos, donde su abuela presidía el Club de Madres del comedor popular. “Le dábamos de comer a los pescadores y a sus familias”, recuerda. Él iba a comprar a la paradita cargando bolsas de rafia y veía “el cariño con que preparaban los aderezos” en una cocina a querosene. Allí, entre el humo de la olla hirviendo y el aroma del aderezo, nació su amor por la gastronomía. Entendió que cocinar es un arte donde el amor y la sonrisa deben ir juntos.

Hoy, con la autoridad que le dan el conocimiento y la experiencia, Cuadros envía un mensaje a quienes aman los platos bandera. En una charla con buen gusto, critica las fusiones que se alejan de la tradición. “Hay muchas fusiones. Se ha metido mucho la ‘cultura nikkei’ al cebiche tradicional. Imagínate que están apareciendo los ‘tiraditos con mayonesa’”, señala. También observa que algunas cebicherías de zonas populares se venden como «de barrio», pero ofrecen platos gourmet.

¿Cocinar son trozos de la memoria que se juntan en un guiso? “Tienes razón, pero también busco que se olvide un poco lo que está ocurriendo”, responde. ¿Por ello le molestan tantos cambios en los platos tradicionales? La conversación continúa, revelando a un gastrónomo que defiende el legado de su abuela y la esencia de la cocina peruana.

“Háblale a tu olla, conversa con tu cocina”, resume Cristhian Cuadros como consejo esencial para cualquier cocinero. El carácter del chef influye directamente en el plato: “La cocina es una mezcla de emociones. Hay que estar de buen humor. Un cocinero que está en un mal día lo traslada a su plato”. Por eso, un cocinero desganado no puede ofrecer un buen resultado.

Para Cuadros, la clave está en no alterar la cocina peruana ni sus platos, sino respetarlos y valorarlos. Rechaza la idea de buscar insumos fuera del país para mezclarlos con nuestros potajes. ¿Qué debe ofrecer un restaurante? Un viaje en el tiempo al comer allí. Los peruanos se identifican con su comida: “Hablamos más de nuestros platos que del mismo Machu Picchu. El ‘vacilón’ del peruano es salir a comer”. Los aromas que transportan a la infancia son el tallarín al tuco y la patita con maní con su aderezo. Un secreto de la sazón: tener la cebolla bien caramelizada cuando se une con el ajo.

Critica un error común en la actualidad: “A un plato de cebiche le ponen mil cosas que nada tienen que ver con el mar y dicen que es para adornarlo. Al final, de los 180 gramos de pescado que te deben servir, solo ponen 100 y el resto es lo demás, que nada tiene que ver”.

Para los dueños de restaurantes, Cuadros tiene un objetivo claro en ‘Acurrucucú’, su negocio en Surquillo: “que el cliente se vaya recomendando, y no solo lo que servimos”. Es decir, que nombre al local, pero también al mesero que lo atendió. Su conclusión final: “El peruano quiere que lo traten con cariño”. Un gran abrazo. “Otro para todos ustedes”.

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