Pia Sörensen, licenciada en Biofísica Molecular y Bioquímica por la Universidad de Yale y doctora en Biología Química por Harvard University, llegó a Lima para la inauguración del FIRE Lab, un nuevo hub de investigación científica sobre alimentos de la Universidad de Ingeniería y Tecnología (UTEC). La autora de “Ciencia y Cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda” sostiene que cocinar es una forma de experimentación científica donde se manipulan elementos biológicos, haciendo que conceptos complejos resulten familiares y accesibles.
“Cuando uno cocina —ya sea tú, yo o un chef como Virgilio Martínez— estamos manipulando materiales y elementos biológicos, por eso, la cocina hace que la ciencia sea muy accesible; a diferencia de lo que mucha gente piensa, no es algo lejano o inentendible. La comida tiene la ventaja de que la podemos tocar, sentir y oler; siempre está disponible y, de manera muy natural, nos impulsa a hacernos preguntas sobre ella”, afirma Sörensen a Correo.
Para la especialista, el momento en que nos convertimos en científicos dentro de la cocina ocurre cuando nos hacemos preguntas constantemente, como al cocinar. “Nos preguntamos, por ejemplo, por qué un postre o una torta no salió perfecta, nos convertimos de alguna manera en científicos hasta encontrar la fórmula ideal”, explica.
Al sumergir pescado fresco en jugo de limón, una base ácida, las moléculas se desplazan hacia el interior del producto mediante un proceso llamado difusión. Aunque no percibimos ese movimiento molecular, sí observamos sus efectos: las proteínas se “desarman” o desnaturalizan al exponerse al ácido, al calor o a la sal, lo que transforma la apariencia del pescado de transparente a opaca. Así ocurre químicamente en un plato tan nuestro como el ceviche.
“Un científico es alguien que se hace preguntas todo el tiempo, cuando cocinamos también lo hacemos. Nos preguntamos, por ejemplo, por qué un postre o una torta no salió perfecta, nos convertimos de alguna manera en científicos hasta encontrar la fórmula ideal”, dice Pia Sörensen.
La doctora en Biología Química sostiene que un chef y un ingeniero químico tienen mucho en común, especialmente porque “ambos experimentan y prueban mucho”. Muchas veces no les sale a la primera y fracasan; así como un científico prueba una hipótesis una y otra vez hasta que funciona, un chef top prueba un plato repetidamente hasta lograrlo. Ambos comparten esa curiosidad y un método de experimentación muy similar. Totalmente, concluye.
Consultada sobre cómo ha logrado generar empatía con la ciencia a través de redes sociales, donde tiene una gran comunidad, Sörensen explica que llega a la gente no solo mediante libros, sino también por esas plataformas digitales.
Como humanos tenemos muchas preguntas, yo soy muy curiosa, y esa curiosidad siempre se va a relacionar con la del otro. Así, asociando a la comida siempre será mucho más fácil relacionarla con la ciencia: cuando se habla de comida a la gente le brillan los ojos, siempre hay que buscar elementos que nos unen.
Llegaste al Perú para el lanzamiento de un nuevo laboratorio en la UTEC llamado FIRE Lab.
FIRE Lab son siglas que significan Food Innovation Research and Education (Investigación, Educación e Innovación Alimentaria). Se trata de una nueva plataforma creada en la UTEC para servir al mundo gastronómico. Su objetivo es unir a chefs, emprendedores, científicos y académicos para innovar y brindar más herramientas al sector. La propuesta busca llevar la gastronomía a otro terreno apelando a la innovación basada en el conocimiento, aunque no se trata necesariamente de volverlo todo puramente científico. El uso de la innovación a través del laboratorio permitirá alcanzar un nivel superior y mejorado dentro del sector.
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