El ceviche es mucho más que uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Detrás de cada preparación existen historias, tradiciones, territorios y personas que han contribuido a convertirlo en un símbolo de identidad nacional. Con esa mirada, el chef Rodrigo Fernandini se embarca en un recorrido por distintas regiones del país en ‘Ceviche’, una película que busca mostrar lo que ocurre detrás de este emblemático plato y explorar las diversas formas en que se prepara, se disfruta y se transmite de generación en generación.

—El ceviche es uno de los platos más representativos del Perú. ¿Qué responsabilidad sentiste al contar una historia vinculada a un símbolo tan importante de nuestra identidad?

Bastante responsabilidad. De hecho, me hice esa pregunta cuando salió el proyecto del documental. Dije: “Uy, pero qué miedo, ¿no?" De repente, no poder cubrir lo más importante. Es una gran responsabilidad, pero aceptamos el reto, porque sentimos que Ceviche merece un puesto importante dentro de la documentación, una película donde podamos tocar temas que involucran este plato, que, como tú bien has dicho, creo que ya dejó de ser un plato. Es un orgullo nacional, que nos identifica a los peruanos en el mundo gastronómico. Así que, sí la pensé, pero la verdad es que, al final, el producto ha quedado muy bonito y creo que estamos muy orgullosos de eso.

—¿Qué descubrirá el público sobre el ceviche y su historia que probablemente no conocía antes de ver la película?

Claro, va a descubrir sobre las formas de prepararlo, las personas detrás del ceviche, va a entender la razón por la cual es tan importante para nuestro país, cómo se internacionaliza, cómo cruza fronteras, cómo cuenta historias. Definitivamente que hasta como peruanos vamos a aprender muchísimo de este plato y sentirnos más orgullosos todavía.

—Como chef, estás acostumbrado a conquistar al público a través de los sabores. ¿Qué fue lo más desafiante de trasladar esa experiencia sensorial al lenguaje audiovisual?

Preparando diferentes tipos de ceviche a lo largo del documental, es imposible que te vayas sin querer comerte un ceviche bien picante. Creo que la frescura del pescado, las guarniciones, la forma en cómo uno transmite lo que va sintiendo al probar, hace que te enamores más de ese plato y que, si no lo has probado, vayas corriendo a hacerlo.

—¿Cuánto de esta película tiene de investigación gastronómica y cuánto de tu propia relación personal con la cocina peruana?

Bastante de ambas. Para poder cubrir y seleccionar a los ceviches, tuvimos que entender que vaya con el hilo narrativo del documental. Por eso, tuvimos que poner 17 formas de prepararlo y movernos a más de un solo lugar para poder cubrir lo que queríamos decir sobre el ceviche. Y, a nivel personal, rabamos en Chiclayo, mi tierra, y he crecido comiendo y viendo productos frescos, así que para mí ha sido algo muy especial.

—El ceviche puede variar mucho según la región del Perú. ¿La película busca mostrar también esa diversidad y las distintas formas en las que se vive este plato en el país?

Claro, sabes que en el Perú se come ceviche en las tres regiones, no solamente en la costa, que hay mar, sino en los Andes, en el Amazonas, y las guarniciones cambian según la ciudad, incluso dentro de la misma región van cambiando según la geografía y las costumbres. Lo mismo pasa incluso cuando sale fuera del Perú, cuando quieren replicar un ceviche peruano, adaptarse a lo que hay en esa localidad, pero el sabor característico del ceviche es lo que hace que se pueda replicar.

—En un momento en el que la gastronomía peruana tiene reconocimiento internacional, ¿qué crees que todavía falta contar sobre nuestra cocina y sobre quienes están detrás de ella?

Enfocarnos también en lo que pasa detrás del plato. En las historias de estas personas, que es parte de nuestra historia y nuestra cultura, que poco a poco, lamentablemente, vamos descuidando y se va perdiendo. Es importante ver el tema de la pesca, también de los agricultores, y creo que, si nos enfocamos en eso, vamos a estar aún mucho mejor.

—¿Qué esperas que sienta un espectador extranjero después de ver Ceviche y qué te gustaría que redescubra el público peruano?

El extranjero que no solamente pruebe el ceviche, sino que venga a Perú y que conozca la cultura y la historia alrededor del Perú. Y el peruano, que se le infle más el pecho sobre este plato, que dejó de ser un simple plato de comida y que es un orgullo nacional, que tiene muchas historias, incluyendo las de todos los que lo comemos en el día a día. ¿Cuántas historias no se han compartido alrededor de un ceviche? ¿Cuántas familias se unen para disfrutar de este plato? Es una cosa demasiado especial para los peruanos.

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