Así cambia el negocio de las panaderías, de la producción masiva a la especialización

Pío Pantoja, presidente de ASPAN, señala que esta transformación comenzó a gestarse hace aproximadamente una década. En ese entonces, el gremio impulsó la cadena productiva "Munay Pan" con el objetivo de revalorar el pan y el trabajo del panadero, además de promover el uso de insumos nacionales como la quinua, la kiwicha y otros granos andinos.

En paralelo, sostiene que también hubo un esfuerzo por revertir percepciones negativas sobre el producto. Según explica, el gremio solicitó sustento científico a diversas instituciones que cuestionaban el consumo del pan. La conclusión fue clara: no existía una afirmación generalizada que demostrara que fuera perjudicial por sí mismo, sino que ello dependía de factores como la alimentación, la actividad física y las características de cada persona.

No obstante, esta labor de revalorización se complementa con un cambio profundo en la inversión del sector. De acuerdo con cifras elaboradas por ASPAN con información de la Sunat, entre el 2016 y el 2025 las importaciones de levadura aumentaron de 2,288 a 4,974 toneladas métricas, mientras que las de trigo crecieron de 1.64 millones a 2.09 millones de toneladas métricas. Asimismo, las importaciones de hornos para panaderías registraron un incremento de 71% en el mismo periodo, lo cual refleja la mayor inversión del sector en tecnología para modernizar sus procesos.

Pantoja atribuye parte de esta evolución a las misiones tecnológicas promovidas junto con el Ministerio de la Producción, que permitieron que cientos de empresarios conocieran nuevas soluciones para mejorar la productividad y estandarizar procesos.

Según detalla, la tecnificación del sector también comprende la optimización de procesos térmicos, el desarrollo de panes de masa madre y con granos andinos. Además, incluye el incremento de mujeres en la actividad, programas de capacitación en gestión de calidad e innovación, así como el uso de inteligencia artificial para controlar mermas, gestionar inventarios y optimizar pedidos.

LEA TAMBIÉN: Don Mamino lanza nuevo formato y alista nuevas aperturas en Lima para 2026

Pero la modernización no se limita al área de producción. El presidente de ASPAN señala que las panaderías también están destinando más recursos a mejorar la experiencia del cliente mediante la renovación de sus locales. Si antes la mayor parte de la inversión se concentraba en maquinaria, hoy una proporción importante se dirige a la presentación del establecimiento y a convertirlo en una tienda con una oferta más amplia.

A ello se suma una fuerte diversificación. Mientras años atrás una panadería ofrecía alrededor de una treintena de productos, actualmente muchas incorporan cafés, sándwiches, jugos, pasteles y bocaditos, además de una variedad mucho mayor de panes.

Del oficio al conocimiento especializado

Para Jorge Morales, fundador de Perú Bakery Team, la industria atraviesa "el cambio más importante de los últimos 30 años". A su juicio, la competencia dejó de centrarse en quién produce más pan y ahora se concentra en quién genera mayor valor para el consumidor. "Hoy gana quien domina la técnica, innova, construye una marca y ofrece una experiencia que el cliente recuerda", indica a Gestión.

Morales considera que la diferencia entre una panadería tradicional y otra de alto nivel ya no depende únicamente de adquirir maquinaria moderna, sino del conocimiento para aprovecharla. En ese contexto, afirma que el control de procesos, la estandarización, las fermentaciones precisas y la capacitación permanente se han convertido en elementos diferenciadores.

También señala que productos como los panes de masa madre, las fermentaciones largas, la bollería laminada o la chocolatería especializada han dejado de ser un nicho para convertirse en una referencia de calidad dentro del mercado. Desde esa perspectiva, sostiene que el panadero actual necesita asumir un rol mucho más integral: además del dominio técnico, debe comprender procesos de fermentación, productividad, costos, tecnología y construcción de marca.

A su juicio, el consumidor peruano sigue sensible al precio, pero muestra mayor disposición a pagar por productos diferenciados que perciban calidad e identidad. Asimismo, la especialización representa una oportunidad para obtener mejores márgenes y fortalecer la fidelidad de los clientes. Pantoja estima que en el Perú existen alrededor de 63,000 panaderos y pasteleros, pero calcula que únicamente entre 5,000 y 10,000 cuentan con estudios relacionados con la actividad, mientras que la mayoría aprendió el oficio de manera empírica. “Encontrar ese talento sigue siendo uno de los grandes retos del sector”, afirma Alina San Román, directora del Grupo Nova.

El reto pendiente: formar más especialistas

Pero la ejecutiva coincide en que las empresas enfrentan dificultades para encontrar personal preparado. Hoy el mercado demanda colaboradores que no solo dominen la técnica, sino que también trabajen con responsabilidad y disciplina. Añade que existe una alta demanda de maestros panaderos, pasteleros, chocolateros, especialistas en masa madre y líderes de producción capaces de dirigir equipos.

LEA TAMBIÉN: La P’tite France mira el Centro Histórico y malls para nuevos formatos y locales

Para la ejecutiva, la capacitación continua dejó de ser un valor agregado para convertirse en una necesidad, debido a la velocidad con la que evoluciona la industria. Por ello, sostiene que además de los conocimientos culinarios, la formación incorpora habilidades como liderazgo, emprendimiento, innovación y gestión empresarial.

En esa misma línea, Morales considera que la brecha frente a países con larga tradición panadera aún existe, aunque destaca que el Perú cuenta con creatividad, materias primas de calidad y capacidad de adaptación. Coincide que la participación en competencias internacionales contribuye a elevar los estándares de la industria y fortalecer la preparación de los profesionales peruanos. En ese contexto, Jorge Morales explica que el Perú Bakery National Selection, certamen para seleccionar representantes hacia Europa, forma parte de una estrategia para elevar el nivel industrial. Desde su experiencia, participar en estos encuentros “no es un premio; es una estrategia de desarrollo”, pues obliga a formar mejores profesionales y demostrar que el talento peruano puede competir con referentes internacionales. Jorge Morales es Licenciado en Ciencias de la Comunicación, con especialidad en Periodismo por la Universidad Tecnológica del Perú. Cuenta con más de 12 años de experiencia en medios de comunicación. Actualmente escribe sobre política, economía y actualidad.

Leer artículo completo en gestion.pe →