Dark kitchen: cuánto se ahorra frente a un restaurante tradicional y qué opciones son más rentables <<>

Las dark kitchen se consolidaron tras la emergencia sanitaria, cuando muchos restaurantes y comercios optaron por transformarse y empezaron a participar en todo el proceso de los insumos. En ese contexto, Jaime León Camacho, coordinador de la Escuela de Posgrado y Extensión Universitaria de la Universidad Le Cordon Bleu, señaló a gestion.pe que este modelo permite ahorrar entre el 30% y 40% del presupuesto frente a un restaurante con salón.

“El alquiler de cocinas es menor porque el espacio es más reducido. Además, no se necesitan tantos implementos como en locales que llegan a costar más a diferencia de los que son para lleva”, explicó el especialista.

Según León Camacho, los desayunos y almuerzos son las opciones más rentables dentro de la alimentación para las dark kitchen. En cuanto a la rentabilidad del sector, indicó que la gastronomía es altamente rentable, “pero, así como afirmamos esta gran verdad, la gastronomía debe ser enfrentada de una manera profesional, el entender que la estandarización de recetas y el costeo de las mismas”.

“Así como el porcionamiento en función del segmento al cual se dirige y la propuesta de presentación y entrega de la marca a través de productos a la generación de experiencias positivas para los clientes”, agregó.

Respecto a la inversión, este tipo de propuesta concentra sus desembolsos en áreas de producción, como las zonas de cocina fría o caliente, dependiendo de la oferta y el segmento al que se dirige el negocio. El coordinador de la Escuela de Posgrado de la Universidad Le Cordon Bleu precisó que el área de almacenamiento resulta “trascendentalmente importante” por la diversidad de criterios que implica, ya que conversa estratégicamente con la proyección de venta del restaurante o dark kitchen y su capacidad de oferta.

Para quienes estén pensando en implementar una dark kitchen, León Camacho plantea tres puntos a tomar en cuenta. El primero es el estudio y análisis de mercado: resulta esencial realizarlo de manera previa, ya que permite conocer al público al que se quiere llegar y establecer mejores estrategias que ayuden a crecer con el tiempo. El segundo es el análisis sectorial de los alimentos, vital para conocer el mercado y los elementos del tipo de comida en el que se quiera incursionar; esto será de mayor provecho para que los platillos sean de calidad, el público llegue a preferirlos y pueda recomendarlos. El tercero es la ventaja diferencial: encontrarla puede ser difícil, pero una vez que se tenga mapeada, será más sencillo adaptarse a los cambios y mantenerse en el top of mind de las personas conservando esa ventaja sobre otros competidores.

En cuanto a la inversión, detalló que dependerá del tamaño del negocio y del comportamiento del consumidor. “Pero, las cifras pueden bordear los S/ 4,000 a S/ 20,000. Es posible comenzar con algo básico desde casa si es que el negocio es pequeño”, señala.

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