El chef Flavio Solórzano, reconocido por su pasión por la historia y la identidad de la gastronomía peruana, fue una de las figuras destacadas de la feria Perú Mucho Gusto Tacna. Allí, ofreció su visión sobre el presente y futuro de la cocina nacional, los retos de emprender en el rubro y las claves para construir un restaurante exitoso sin perder la esencia peruana.

Consultado sobre lo que le falta a la gastronomía peruana para consolidarse a nivel mundial, Solórzano señaló: “Solo nos falta seguir trabajando como lo venimos haciendo. Hay cocinas que aún nos falta descubrir; no todo está redescubierto ni desarrollado, y en eso tenemos mucho trabajo por delante. Sin embargo, pienso que vamos por un buen camino”.

Los errores que cometen quienes abren un restaurante

El chef advierte que muchos emprendedores se emocionan con la imagen de un restaurante lleno, recibiendo gente y felicitaciones de los clientes, pero ignoran la otra cara del negocio. “Tenemos una idea muy romantizada del restaurante, cuando en realidad es una empresa que demanda mucha atención, incluso más de la que la mayoría imagina”, explica. Según Solórzano, un restaurante es un trabajo de 24 horas al día, siete días a la semana. Nunca para. Aunque solo atienda almuerzos o cenas, requiere atención todos los días. Los productos frescos se deterioran, el personal no siempre está en su mejor momento y uno, a veces, quisiera detenerse, pero no puede.

“Innovación con memoria”, repite Flavio Solórzano citando a su madre como principio rector. Para él, no se puede innovar sin un punto de partida: ese punto es la gastronomía peruana, un “gran libro” del que debemos partir. Solo así la innovación cobra sentido y permite que la gente mida el avance y lo celebre. En cuanto al impacto de las redes sociales, el chef reconoce que son necesarias en la época actual, pues lo digital está presente en todas las marcas. Sin embargo, se declara partidario de la “vieja escuela”: hacer feliz a una persona para que luego cuente la buena experiencia que vivió. Advierte que las redes pueden impulsar un restaurante, pero también destruirlo, por lo que los creadores de contenido deben ser cuidadosos con sus palabras, ya que detrás de cada negocio hay una familia y decenas de personas que dependen de ese trabajo. Sobre el rol del Estado y el sector privado, Solórzano sostiene que el Perú necesita “más visibilización” y generar un mayor flujo de personas hacia las regiones. “No todo es Lima”, enfatiza. “Lima provincias tiene una cocina espectacular, al igual que Iquitos con sus productos innovadores, Puno, Tacna y muchas otras ciudades”.

La feria Perú Mucho Gusto Tacna recibió a visitantes de Perú y de Chile. (Foto: Difusión)

Para construir un negocio gastronómico sostenible y exitoso, Flavio Solórzano recomienda que el emprendedor tenga claro qué quiere ser y cómo va a llegar hasta allí, definiendo bien cada peldaño que irá subiendo. Advierte que el éxito no llega de la noche a la mañana ni en tres meses, sino que requiere muchísimo trabajo. “Lo que nunca debemos perder son las ganas, la voluntad, el esfuerzo y la motivación para sacar adelante el negocio”, sostiene.

Solórzano señala que ha visto a muchos emprendedores que no miran lo suficiente al cliente: no se preguntan qué piensa, qué siente o quién es la persona que se sienta en el restaurante, y no conversan con él ni recogen sus sugerencias. “Debemos trabajar para el cliente, ofrecerle lo que necesita y hacerlo feliz”, enfatiza. La experiencia no depende únicamente de la comida; también importan la persona que abre la puerta, las palabras con las que te reciben, la actitud de quien atiende, la música, la limpieza del local y muchos otros detalles.

El chef también sueña con que se les dé mucha más visibilidad a cocineros, restaurantes, productores y negocios gastronómicos que necesitan ser conocidos. Destaca que el peruano es capaz de viajar solo por comer rico, por descubrir un sabor, y eso debe promoverse en todos los niveles. Sobre las claves para construir un negocio exitoso, menciona que no solo se trata del cocinero que tiene un restaurante; también están quienes trabajan para cadenas gastronómicas. Si la meta es alcanzar un buen nivel económico, hay muchas posibilidades: hay personas que ganan cientos de dólares al año y otras que son felices con mucho menos.

Para Flavio Solórzano, el gran desafío de la gastronomía peruana en la próxima década no es exclusivo del país, sino global: lograr que la cocina sea sostenible. “Debemos cuidar el medio ambiente, proteger la tierra que nos brinda los productos, valorar al productor y motivar a los jóvenes que estudian agronomía para que regresen al campo”, señala. Añade que también es clave “pagar un precio justo por los productos, porque ahí comienza una gastronomía verdaderamente sostenible”.

Antes de eso, el chef lanza una reflexión sobre el éxito individual: “Tener más dinero no significa ser un mejor cocinero. Lo importante es que lo que ganes te alcance para vivir y te haga feliz”.

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