Pollo a la brasa: las nuevas tendencias que van más allá de la clásica guarnición de papas y ensalada

En el Día del pollo a la brasa, las pollerías peruanas apuestan por innovar en su oferta sin perder la esencia tradicional. Mediterráneo, por ejemplo, incorporó hace aproximadamente cuatro años una versión con salsa BBQ, como respuesta a los cambios en las preferencias del mercado. “La diversificación comenzó hace aproximadamente cuatro años, cuando decidimos sumar la opción con salsa BBQ. Lo hicimos como respuesta a las nuevas preferencias del mercado y ha tenido buena aceptación”, señala Gabriela Kanashiro, gerente de la cadena Mediterráneo. Además, la marca ha relanzado los sándwiches de pollo, apuntando a un público joven que busca un producto más compacto.

Por su parte, César Choy, socio y gerente de Operaciones Gastronómicas de Tori Pollería —también gerente y socio de Maido, el mejor restaurante del mundo, representado por Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura—, aclara que no existe una receta ideal para el pollo a la brasa. Se respeta la base de sal, pimienta, ajos, comino y sazonadores naturales, incluso cerveza o Coca Cola, pero Tori apuesta por marinar el ave durante 24 horas como mínimo para impregnar el sabor “hasta en los huesos”. “Tuvimos que pasar por cerca de 2,000 pollos para llegar a la receta que queríamos. El público peruano siempre vuelve al pollo a la brasa, con su ensalada y papitas. También ofrecemos con arroz chaufa, pero no tenemos previsto expandir nuestra sazón”, refiere Choy a este diario.

Para esta fecha festiva, Choy prevé que Tori elevará en más del 10% sus ventas respecto al año pasado, con una demanda concentrada en su canal delivery (60%), frente al 40% del consumo en su único local de Miraflores. Mientras tanto, Mediterráneo sigue sumando opciones para todos los paladares, demostrando que el pollo a la brasa puede reinventarse sin perder su identidad.

En Chicken Queen, ubicado en Pueblo Libre, la apuesta por la diferenciación los llevó a ofrecer tres variedades de pollo a la brasa: la tradicional, con hierbas peruanas que evocan los años ochenta; la anticuchera, marinada con vinagre y panca; y la pachamanquera, que incorpora chincho y chicha de jora. Jenny Guzmán, CEO de la marca, explicó que el principal motivo fue buscar una identidad culinaria propia en un mercado altamente competitivo, sin “perder el vínculo” con los sabores peruanos de siempre. La empresa ya desarrolla dos nuevas líneas: un marinado amazónico a base de cecina y sachaculantro, y otro inspirado en la cocina andina, con huacatay y ají rocoto. Por otro lado, Roberto Mamani, CEO de Pollívoro, comentó que han sumado a su oferta criolla el tallarín verde como acompañante del pollo a la brasa, buscando un equilibrio entre lo casero y lo comercial. También elaboran tequeños rellenos de pollo a la brasa, queso andino y hierbas, y salchipapas en cono. Su platillo estrella es el mostrito, que combina un cuarto de pollo a la brasa con arroz chaufa. En tanto, Kanashiro señaló que por ahora no apostarán por marinados especiales ni estilos regionales, ya que prefieren perfeccionar sus recetas actuales. Para este año, prevén una variación del 10% en toda su cadena, gracias a la estabilidad del mercado. En sus nueve locales, Pollívoro ya suma cinco años en el mercado y reporta que el 28% de sus ventas provienen de platos criollos y variedades con pollo a la brasa. “Nos enfocamos también en tener unas papas huamantanga fritas a dos tiempos”, señalan desde el restaurante. Por su parte, Marabunta ofrece cuatro variedades de pollo a la brasa: clásico, con especias naturales y sazón tradicional; al BBQ, entre dulce y ahumado; al chimichurri, con hierbas andinas, ajo y un perfil más intenso y fresco; y el anticuchero. Julio Miranda, CEO de Marabunta, explica que su motivación principal fue “revalorizar el pollo a la leña como un producto vivo, con potencial de innovación, sin perder su esencia. Apostamos por diversificar para que cada cliente encuentre su sabor, sin salirnos del concepto brasas”. Miranda asegura que no emplean atajos industriales en el marinado y ya han apostado por aderezos regionales como el pollo light —“con un sabor más ligero”— y el pachamanquero, que incluye humitas y camotes al horno. La empresa no descarta lanzar más ediciones limitadas que conecten con la gastronomía regional en favor del pollo a la brasa.

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