Héctor Solís lanza Sal del Mar, su nuevo proyecto gastronómico que explora técnicas y sabores inéditos con el pescado como protagonista

El chef chiclayano Héctor Solís, creador de los reconocidos restaurantes Fiesta y La Picantería, apuesta ahora por Sal del Mar, una propuesta que busca explorar nuevos territorios de la cocina a partir del respeto por el producto marino. Tras décadas rescatando la cocina del norte y poniendo en valor los productos del mar, el cocinero busca sorprender con técnicas, sabores y preparaciones que van más allá de lo tradicional, siempre manteniendo el pescado fresco como eje central y reconociendo el trabajo de los pescadores.

“Sal del Mar busca ingresar a otros territorios de preparación, pero manteniendo el producto inmaculado desde que sale del pescador. Sin un buen producto no podríamos lograr un gran plato”, explica Solís, quien asegura que el público descubrirá que con el pescado “se pueden hacer muchísimas cosas”. El chef detalla que no solo se marina con limón: “También podemos utilizar vinagre, chicha de jora o cerveza en las preparaciones”. Como ejemplo, menciona que han desarrollado nuevas formas de cocinar el pulpo, “como asustarlo con agua tibia para conseguir una textura distinta y nuevos sabores”.

Solís recuerda que su aprendizaje comenzó con su madre en Chiclayo, luego desarrolló Fiesta —donde hasta hoy sigue al frente de la cocina— y después La Picantería, donde exploró a fondo el trabajo con el pescado. Ahora, con Sal del Mar, busca ofrecer “sabores, técnicas y cocciones diferentes a las que ya existen”, sin cambiar de público objetivo, sino ampliando el horizonte de lo que se puede hacer con el producto del mar.

Héctor Solís define la cocina peruana como “una de las cocinas más amplias y versátiles del planeta por la enorme diversidad de productos que tenemos y por nuestra riqueza multicultural”. En ella confluyen influencias chinas, japonesas, italianas y españolas, sumadas al legado de los mochicas, quienes “conquistaron el mar con los caballitos de totora y desarrollaron técnicas para curar y cocinar el pescado con sal antes de agregar otros ingredientes”. Esta base permite “crear una infinidad de platos y seguir innovando constantemente. Lo que hoy inventamos, mañana ya puede evolucionar”.

Para un visitante extranjero, Solís recomienda probar su nueva versión del tiradito, preparado con vinagre de Ica, aceite de oliva de Tacna, sal de Mórrope y pescado fresco del Pacífico o de Máncora. También sugiere el Blanco Ostra, un arroz blanco cocinado con agua de ostras y acompañado con ostras frescas; el guiso del mar; o una morena preparada como si fuera un cau cau. El chef asegura que el éxito de su cocina no tiene un secreto único, sino que se basa en “mucho trabajo, dedicación y cumplir siempre lo que uno promete”.

El ingrediente más importante, según Solís, es “el respeto por el producto. Lo más importante es cómo se trabaja ese pescado desde que sale del mar hasta que llega a la mesa del cliente”.

De cara a la nueva generación de cocineros peruanos, Solís lanza un llamado: “No deben perder el horizonte. La gastronomía no puede quedarse solo en un boom”. Advierte que se debe trabajar “permanentemente en la conservación del medioambiente y de nuestros recursos marinos”, apoyar a los pescadores y proteger a quienes mantienen vivas tradiciones como los caballitos de totora en Pimentel y Huanchaco. También insta a fortalecer la formación en las escuelas de cocina, pues “si convertimos la gastronomía únicamente en un negocio, este boom desaparecerá”. Finalmente, señala que los jóvenes “deben sentir la necesidad de aprender toda la riqueza gastronómica que tiene el Perú porque aún queda muchísimo por descubrir”.

“Hay que ser diferente”

Héctor Solís afirma que no tiene competencia porque hace cosas diferentes. Si un joven decide abrir un restaurante, su principal consejo para enfrentar la competencia es que sea diferente. “Yo no tengo competencia porque hago cosas diferentes”, sostiene el chef.

Cortita

Consultado sobre con qué pescado se prepara un buen cebiche, Solís responde que debe ser el que esté más fresco, desde el más humilde hasta el más costoso. “Si tienes un buen limón, cebolla, sal y ají, ya tienes un gran cebiche”, detalla.

Licenciada en Periodismo. Encargada de la página de Emprende Trome. Contenido de actualidad, salud y otros en Trome.com. Curso de herramientas digitales en el periodismo (U. Piura) Curso de Actualización de Gestión de Contenidos en la UCAL. Programa de Gestión para la Transformación (U. Pacífico)

Leer artículo completo en trome.com →