El 28 de junio se celebra en Perú el Día Nacional del Ceviche, una fecha que rinde homenaje al plato bandera de la gastronomía nacional. Aunque sus ingredientes esenciales —pescado fresco, limón, cebolla y ají— son comunes en todo el país, cada región le imprime un sello propio que enriquece su preparación.

En el marco de esta celebración, madres de familia de ollas comunes y comedores populares beneficiarios de la Asociación de Productores de Harina y Aceite de Pescado (APRO) compartieron las tradiciones culinarias que distinguen al ceviche en distintas zonas del litoral peruano.

Desde Puerto Malabrigo, en la región La Libertad, Yolanda Irribarren explicó que el secreto del ceviche norteño es usar pescado recién extraído del mar. “Aquí el mar lo tenemos al frente y el pescado se prepara prácticamente al instante. Lo acompañamos con yuca, choclo, camote, cancha y algunos le agregan zarandaja, ingredientes que forman parte de nuestra tradición”, señaló. La cercanía con la actividad pesquera permite que los productos lleguen frescos a la mesa, una característica que define la cocina marina del norte peruano.

En Végueta, provincia de Huaura, Luzmila Jara, del comedor popular Nuestra Señora de Fátima, resaltó los insumos tradicionales del centro del país. “En nuestra preparación utilizamos arnaucho, un insumo muy conocido en la zona y parte de nuestra forma tradicional de preparar el ceviche. Además, algunas familias agregan un poco de leche, lo que le aporta una textura distinta y un sabor especial”, indicó. Estos ingredientes, propios de la zona, le otorgan una identidad particular al plato en esa región.

En la región Ica, específicamente en Tambo de Mora, el ceviche sureño se distingue por sabores intensos y tradicionales. La receta local, según Mirtha Jesús del Solar del comedor popular Grau Miramar, incorpora rocoto, apio, kion licuado y abundante limón fresco. “Son ingredientes que forman parte de nuestra receta tradicional y que seguimos compartiendo de generación en generación. Además, algunos iqueños le agregan un toque de mostaza, un pequeño secreto que le da un sabor particular al ceviche de nuestra zona”, comentó. Este plato suele servirse acompañado de choclo y papa, productos típicos de la zona. Estas variaciones reflejan la diversidad gastronómica que existe incluso dentro de una misma región costera. Más allá de las diferencias regionales, las madres de familia coincidieron en que el ceviche sigue siendo uno de los principales símbolos de identidad gastronómica del Perú. La conservación de las recetas familiares y la transmisión de conocimientos culinarios entre generaciones han permitido que este plato mantenga su vigencia y reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional.

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