Encontrar a Pía León detrás de la barra de Kjolle, comandando platos y observando con detenimiento cada movimiento en la sala, no es algo inusual. Con su característica camisa negra, moño alto y esos grandes ojos azules, la chef dirige el servicio acompañada de Ignacio Linian y Nelson Freitas, un equipo que se mueve en sincronía, enérgico pero armonioso, como una orquesta que disfruta entre aromas y fogones.

Es junio en Barranco y, aunque el cielo gris domina el distrito, el bochorno poco usual para esta época del año se hace sentir. La visita comienza en el jardín que antecede a Casa Tupac, el restaurante de León, un espacio perfumado de hierbas donde Mater acaba de instalar unos Tótems. Estas piezas, inspiradas en la arquitectura de las huacas prehispánicas de la costa, funcionan como esculturas y como soportes para objetos, materiales e historias vinculadas a proyectos que desarrollan. Allí, los visitantes interactúan con insumos y conocen más sobre los materiales y las comunidades que los elaboran.

El menú de Kjolle ha vuelto a cambiar. El único plato que se mantiene es “Muchos tubérculos”, pero solo en el nombre. La cocinera ha decidido arriesgarse y replantearlo por completo. Ahora es una versión deconstruida, llena de colores, acompañada de una cartilla que muestra impresiones de los tubérculos. Junto a ella, los elementos del plato deben mezclarse detenidamente para estallar en texturas y sabores de los Andes. Al costado, un snack de tubérculos que recuerda a la tartaleta de siempre, pero visualmente transformado. Nutrido por las investigaciones de Mater, cada uno de los nueve platos de este menú lleva al comensal a recorrer la diversidad biológica y cultural del país, con ingredientes de distintos ecosistemas que se encuentran en preparaciones que revelan la pluralidad del Perú. “Muchos Tubérculos” y su transformación es un claro ejemplo de lo que está sucediendo en esta cocina que nunca deja de sorprender.

Llegar a Casa Tupac siempre sorprende, sin importar cuánto tiempo haya pasado entre una visita y otra. Es usual encontrar cambios.

Kjolle, el restaurante de Pía León, ocupa el segundo puesto en la región, mientras que ella misma es la primera mujer en solitario en alcanzar el noveno lugar en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo. Su trayectoria, que incluye los títulos de Mejor Chef Mujer de Latinoamérica 2018 y del Mundo en 2021, es larga y notable. En este nuevo y potente menú, su personalidad se refleja en cada rincón del lugar: mucho carácter, equilibrio, pero sobre todo elegancia y sabor local. Acaban de ganar el premio al Arte de la Hospitalidad, otro de los grandes talentos de este espacio, que consiste en conectar con la gente y hacerla sentir especial de principio a fin.

Peruana, limeña, también mamá y esposa, León define la cocina de Kjolle como intuitiva. El producto de estación es la estrella, y todo puede cambiar muy rápido dependiendo de su disponibilidad. El menú sigue siendo de nueve pasos. Comienza con la nueva versión de ese pan maravilloso al que nos tienen acostumbrados, esta vez elaborado con maíces locales. En nuestra última visita pudimos probar ambos, y aunque ha sido difícil despedirse de la versión anterior, este nos encantó. Sigue la corvina, ahora con calamar, toques de limón rugoso, mamey y maca: fresco y delicado. Las conchas se sirven con erizo y nuez de Madre de Dios, muchas texturas y sabor intenso en una interesante combinación de mar y tierra. La langosta llega con cecina y cangrejo, un plato reconfortante, con el crustáceo cocido al punto perfecto. Luego el pulpo, con piel de cerdo, sachatomate y ají dulce; para cerrar con la costilla de vaca que se deshace con solo tocarla con el tenedor.

El dulce también cambia. Primero, un postre de arracacha con naranja agria y vainilla Awajun. Luego se cierra en la sala de Theobromas, donde se muestra el exhaustivo trabajo que hacen alrededor de este tema en Mater. Finalizan con un postre de distintos pasos y texturas entre cacao, copoazú y macambo.

No se puede dejar de lado el impecable trabajo de maridaje de Diego Vásquez y Diego Villagrán, quienes lograron que tanto la opción con alcohol como la sin alcohol fueran igual de precisas. Como ya se ha señalado, lo que ocurre en Kjolle con las bebidas es sorprendente y complementa cada paso de esta experiencia culinaria. Pía León sigue abriendo camino con una cocina de respeto, coherente y sabrosa, que crece día a día. Firme, inteligente y sensible, este restaurante no solo figura en las listas de los mejores del mundo: es un espacio que celebra al Perú y sus insumos de principio a fin. Kjolle se ubica en Av. Pedro de Osma 301, Barranco; el teléfono de contacto es (01) 2428575 y la web es https://kjolle.com/.

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