El picarón: el dulce peruano que nació en la Lima virreinal y conquistó paladares durante las guerras de independencia

El picarón, ese postre frito y circular bañado en miel de chancaca, tiene su origen en el cruce entre la gastronomía virreinal y las costumbres populares de la Lima del siglo XIX. Investigaciones culinarias señalan que se consolidó como un alimento callejero ligado a las festividades locales y la sociabilidad, con un rol protagónico durante las campañas independentistas peruanas. Así lo documentan el historiador chileno Eugenio Pereira Salas, en su obra de 1943, y el diario El País en 2026.

Pereira Salas, en 'Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena' (1943), sitúa este dulce en el ambiente popular limeño vinculado a las milicias de las campañas libertadoras. En su relato destaca a una vendedora callejera llamada la Negra Rosalía, quien ofrecía los bocados cerca del río Rímac. Según describe el autor, "estos pajaritos son picarones; cuando están enojados o calientes, pican fuerte, pero cuando se les ha pasado el enojo, no hay en el mundo nada más sabroso".

La expansión de este dulce hacia diversas regiones de Sudamérica se dio gracias a las movilizaciones militares y los intercambios culturales de la época colonial. A lo largo de ese trayecto, múltiples territorios adoptaron y reinterpretaron la receta. Así, el plato conservó su esencia de masa frita con miel de chancaca, aunque incorporó modificaciones autóctonas en sus insumos y técnicas de elaboración.

La perspectiva académica de Merino sostiene que el origen técnico del picarón se vincula con los buñuelos españoles que llegaron durante el virreinato. Los reposteros locales adaptaron esa fórmula europea con insumos autóctonos como el zapallo y el camote, transformación que dio lugar a una masa estable con identidad propia dentro de la repostería criolla. Años después, el gastrónomo Hernán Eyzaguirre cuestionó ciertos detalles biográficos de la tradición oral que rodea al dulce, aunque confirmó su circulación entre combatientes australes y entornos de Lima durante el siglo XIX. Según expone El País, ese enfoque reforzó la idea de que el platillo forma parte de un intercambio culinario amplio entre Perú y Chile en la época poscolonial.

En la capital peruana, el picarón representa un pilar del patrimonio gastronómico, con un consumo estrechamente vinculado a la venta ambulante y a festividades de carácter religioso. La experiencia culinaria de este postre urbano de larga data reside en la fritura al momento y el aroma de la miel de chancaca. Las calles de Lima mantienen viva esta tradición que fusiona historia, fe y sabor en cada porción dorada. Por su parte, el panorama en tierras chilenas muestra una dinámica distinta: su elaboración se vuelve intermitente y se refugia principalmente en hogares o restaurantes durante la época de frío. El mismo reporte expone que la receta austral simplifica ciertos componentes en comparación con la fórmula original. Dicha modificación altera la textura y la estabilidad de la masa, lo que afecta de manera directa su capacidad para absorber el almíbar.

¿Por qué el picarón es el dulce de invierno más codiciado en Sudamérica?

Lejos de encender disputas sobre la soberanía del platillo, los especialistas ven en él un legado común en el territorio andino-costero. Esta presencia simultánea en Perú y Chile revela un fenómeno de circulación cultural donde las recetas se adaptan al entorno geográfico. Así, la preparación conserva una matriz compartida, aunque desarrolla identidades gastronómicas distintas que siguen evolucionando.

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